Cuando estáis catando un vino con alguien muy experto y os empieza a decir que si este vino tiene aromas a vainilla, a frutos del bosque, o notas tostadas o ahumadas, seguramente al principio os pasa como a mi, que se os queda una cara de tonto de 😐, ¿qué me estas contando? Porque a la primera que me hicieron oler un vino y adivinar que aromas tenía, pues no se, creo que dije…, ¿a vino?
Si sabes de aromas y matices y si hueles todo esto cuando tienes un vino delante esta no es la entrada que estas buscando. Esto es para principiantes. Es que a mi me decían, este vino huele a café, a bollería, a melocotón, etc, de verdad, me quedaba a cuadros. Y me imaginaba la barrica de vino llena de esta cosas para darle estos aromas. Pues no, esto no funciona así. Estos matices se lo dan las barricas si, las maderas con las que se fabrican las barricas. Y os preguntaréis como co…x???
Voy a explicaros el maravilloso mundo de las barricas. Que no es corto.
Tabla de contenidos
Historia de la barrica
Antiguamente se transportaba agua, vino y aceite de oliva en ánforas. Luego salieron las barricas de madera, que a la hora de transportar son mucho más cómodas, menos pesadas y con más capacidad de guarda. Inicialmente solo servían para transportar AOVE o vino pero dadas las cualidades que se transferían al vino, se dieron cuenta de las muchas opciones que ofrecían. Las barricas de vino son de madera, pero hay varios tipos de ellas. De diferentes tipos de árbol.
Un barrica, un tonel, una cuba, hay gente que le llama como quiere, pero su nombre técnico es barrica y los matices que se le transfieren al vino va en función del tipo de madera y del tiempo que el vino esta en la barrica.
Existen de todos los tamaños y formas. Por un lado, una variable muy importante sería la capacidad del recipiente en relación con el ratio de vino que toca con el roble y con la cantidad de oxígeno que entra. En los recipientes grandes entra menos oxígeno y hay menos superficie de madera en contacto con el vino. Como ejemplo, en una barrica de 500 litros la superficie de contacto se reduce a 2/3 partes de la de una barrica de 225 litros.
El otro elemento importante que introducir es la evaporación del vino y hay que considerar tanto el balance de masas como el equilibrio agua/alcohol. Todo el mundo sabe que, desde tiempos antiguos, el vino se envejece en bodegas donde hay una humedad importante y se evitan las corrientes de aire. Si la humedad de la bodega está de la orden del 85%, las concentraciones agua/alcohol dentro de la barrica no cambian mucho. Por ello este dato es importante, al margen de la cantidad del vino evaporado que depende más de la temperatura y de la renovación del aire. Esto solo aplica a los recipientes susceptibles de evaporación, no a elementos estancos como las botellas.
Tipos de Barricas
Acacia
Cuando tienes un terreno y deseas conseguir crear un jardín con plantas de rápido crecimiento que den muy buena sombra, el árbol de acacia resulta muy interesante. Si las condiciones son adecuadas, puede crecer a un ritmo de medio metro año, y además no es necesario regarlo muy a menudo pues resiste la sequía.
La madera de acacia es mucho menos tánica. Están ideadas principalmente para vinos blancos, ya que aportan un toque floral a los vinos. Como el Guitian Godello que está fermentado en barrica de Acacia.
Cerezo
La madera de cerezo en barricas es más común en EEUU y en países del este como Ucrania. No es una barrica muy utilizada, pero hay que mencionarla porque existe y se utiliza en bodegas más pequeñas, donde experimentan con este tipo de madera.
El cerezo es un árbol flexible que se adapta a diferentes terrenos pertenecientes a zonas de clima templado. Es un árbol tolerante al frío que aguanta hasta los -20ºC pero las flores se pueden dañar a partir de los -2ºC.
Es una madera muy interesante ya que aporta al vino notas de frutos rojos y alguna nota tostada de gran calidad. Una madera para seguir su evolución. Fruta madura, moras, aportan ese tipo de sabores. Tanto en blanco como en tinto.
No vamos a encontrar muchas barricas de cerezo ya que para su producción es necesaria mucha madera y el cerezo es un árbol más bien pequeño. Por lo que las encontraras en bodegas pequeñas, de producción minoritaria.
Tipos de roble
Vamos a analizar primero cuáles son las características que han hecho del roble un continente apto para el vino. La primera variable sería la impermeabilidad, otra que los aromas transmitidos al vino tienen que ser de interés. También hay que considerar algunas características físicas como la maleabilidad para doblar las duelas. La disponibilidad de la materia prima y su coste serían otros aspectos a tener en cuenta.
Dos categorías bastante diferenciadas entre el roble de procedencia europea y el americano (sobre todo mitad este del país). En el roble americano, las xilosas (una molécula de azúcar proveniente de la celulosa de la madera) tienen una densidad superior, hecho que permite que pueda ser serrado sin perder las propiedades de permeabilidad. Por el contrario, los robles europeos se tienen que trabajar siguiendo los nervios de la madera. Evidentemente, esto comporta un aprovechamiento muy superior a la hora de hacer toneles en los robles americanos, que es uno de los factores que repercute en el precio final del producto. Por otro lado, el roble americano tiene un crecimiento más rápido que el roble francés a causa de la climatología.
Roble francés
Es una de las maderas más comunes para elaborar barricas de vino. Este material es más blando que el roble americano, la oxigenación del vino es más lenta, por eso, proporciona sabores suaves y delicados. El crecimiento del árbol interviene sobremanera en la calidad de la madera, si el desarrollo es más pausado, el grano es más fino y por lo tanto mejor.
Roble americano
La madera es más resistente, dura y permeable, lo que se traduce en toques mucho más potentes, que se consiguen de una manera mucho más rápida. Aporta aromas fuertes como el cacao o café, además suele transferir menos taninos.
Roble español
Tiene más semejanzas con su homónimo francés por la zona geográfica en la que se ubica. Suele ser el material elegido para vinos tintos, posee un gran potencial enológico pues proporciona matices avainillados y ahumados.
A la hora de fabricar una barrica se le da un paso por calor, tostando el interior de ella, pra darle forma y además impregnarla de un olor a ahumado que le proporciona al vino en cuanto está dentro. De ahí las notas ahumadas que puede poseer un vino.
Eso es clave para la elección del tipo de barrica, en función del tipo de vino. Esta elección es trabajo del enólogo quien decidirá el tipo de barrica para el tipo de vino que desee conseguir.
Los recipientes de madera tenían volumetrías bastante variadas, muchas veces con capacidades muy superiores a los toneles que actualmente conocemos, y además se empleaban durante muchos años. Hay que considerar que una barrica después de un año de haber sido utilizada ya ha cedido alrededor del 70% de los compuestos que el vino puede asimilar.
Como veis el mundo de los vinos es muy extenso y nada matemático, influyen muchos factores. Hoy hemos aprendido algo sobre las barricas y sus aportaciones al vino. Pero nos falta muchísimo para aprender, y es que en este mundo nunca se está 100% informado. Si le preguntas a cualquier enólogo que sabe de vinos, te dirá, alguna cosa se, pero no lo se todo.
Nos queda distinguir el tipo de barrica saboreando el vino, poco a poco conseguiremos distinguir algunas cosillas igual que un profesional 😉
Incluso si queréis aprender a catar, os doy algunos consejitos “Como catar un vino”. Son unos pocos tips imprescindibles a la hora de catar un vino.
Nos leemos en las próximas winelovers!
