El año de la pandemia, justo antes de confinarnos, venía de mi viaje a México. Paseando por sus grandes playas, sus zenotes, me enchilé con sus salsas picantes y me enamoré de este gran país lleno de color, cultura, gastronomía, historia y su gente, ay su gente. Enamorada volví. No obstante no fue en México donde conocí el tequila, porque, vamos a ser sinceros, no hace falta ir a México para probar el tequila, pero si hay que ir para aprender a beberlo. A besitos nos decían, suave y a pequeños sorbos. Nada de beberlo tirando la cabeza para atrás y de un sorbo. Se bebe a sorbitos y disfrutando de cada traguito. Y de ahí que también probé el mezcal, “Dulce mezcal, bello tormento ¿Qué haces afuera? Vamos pa’dentro!”, y puedo deciros que si existen diferencias entre el tequila y el mezcal.
A la hora de beberlo hay varias maneras. Una sería con limón y sal…, tengo que deciros que en México no ves a mucha gente bebiéndolo así. Otra forma es con la bandera, que consiste en un chupito de limón exprimido, una de sangrita y uno de tequila, y el orden era limón-tequila-sangrita, y la verdad…, que no he probado cosa mejor en mi vida. Con la finalidad de destacar su acidez, limpiar el paladar y suavizar el ardor bucal que produce este destilado, La sangrita es una mezcla de zumo de tomate, chili picante, sal, y varios ingredientes más. Os lo aseguro, está de escándalo.
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Diferencias entre el tequila y el mezcal
Y aquí empezó mi conexión de verdad con el tequila, y por ende, con el mezcal. El mezcal ha comenzado a experimentar un auge en los últimos años fuera de sus fronteras y cada vez es más común encontrar comercios y establecimientos que lo sirven. No soy ninguna experta en mezcales, pero os tengo que decir que sí existe diferencias entre el tequila y el mezcal. Pasa como con el vino, antes tienes que ensayar a tu nariz, boca, paladar a saborear y luego notarás las diferencias. Para eso necesitaréis probar algunos mezcales y notar las diferencias. Pero de momento vamos a ver como se elaboran las dos bebidas más importantes de México, y entenderemos que no son lo mismo, y por tanto, no saben igual.
Para todo mal mezcal, para todo bien también
Tanto el tequila como el mezcal se obtienen a partir de la fermentación y destilación del agave; no obstante, el tipo de maguey que se utiliza varía de una bebida a otra: en el caso del tequila se utiliza agave azul, conocido como tequilana weber, mientras que, para el mezcal, existen diferentes especies que se pueden aprovechar, el mezcal puede prepararse con 12 especies distintas, siendo la más común el agave angustifolia o espadín.
La producción de estas dos bebidas se basa en métodos artesanales: el mezcal hace su cocción en un horno con leña, bajo tierra, y posteriormente se muele con un molino. Mientras que el proceso del tequila respeta el método tradicional de cocción en hornos de mampostería para la preparación de piñas.
Ambos, al terminar su proceso de cocción, siguen con la extracción del jugo de agave para dar paso a la fermentación y a la destilación.
Respecto a la composición, suele encontrarse que la mayoría de las veces, el mezcal ha sido fabricado con un 100% de azúcar de agave o, en todo caso, se puede mezclar hasta un 20% con otros azúcares como el de caña. En cambio, en el tequila, la normativa establece que esta bebida puede estar elaborada, además de con agave, con hasta un 49% como máximo de azúcares de otra procedencia. No obstante, ambos elixires se pueden encontrar en composiciones en las que están realizados por completo con agave y son estos los que ofrecen el sabor más intenso y auténtico de cada uno de ellos. Concretamente es en lo relativo a la cocción de las piñas de los agaves con las que se trata de conseguir la solubilidad y la hidrolización de los azúcares para que posteriormente sus jugos puedan ser fermentados.
Aunque en ambos destilados se encuentra la presencia cítrica y herbácea del agave, el mezcal tiene un carácter fuerte con sabores ahumados, muy marcados, debido al contacto que tuvieron las piñas con la leña durante su cocimiento.
El tipo de agave es importante al gusto: el mezcal, al elaborarse a partir de diferentes especies, puede variar radicalmente su sabor al gusto. En el caso del tequila, el sabor puede ser más definido, con presencias florales y ligeramente dulces.
Una tercera diferencia entre ambas bebidas es su denominación de origen (DO). El tequila, con DO desde 1975, solo se puede producir en el estado de Jalisco, en algunos municipios de Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato y Michoacán. A diferencia del mezcal que puede elaborarse en nueve estados de la República Mexicana, que representan el 25% del territorio nacional, por lo que posee la denominación de origen más grande del mundo. El mezcal cuenta con Denominación de Origen, la cual avala que los únicos estados mexicanos que pueden elaborarlo son: San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato, Durango, Tamaulipas, Aguascalientes, Zacatecas, Puebla, Michoacán, Morelos, Estado de México y, por supuesto, Oaxaca donde, por cierto, se produce 80% del total de México.
¿Cómo se bebe un tequila o un mezcal?
Primero hay que olerlo. Empezamos a salivar. Posteriormente, se da un trago pequeño, que recorra la boca por cuatro segundos para que tus papilas se abran. Pásatelo, sopla un poco por la boca y, al final, por la nariz.
Esa es la manera indicada de disfrutarlo.
Cuando lo tengas en una copa, si las lágrimas bajan despacio, el grado alcohólico es alto, más de 42º ; por el contrario, si es rápido, tiene menos alcohol.
Se vale beberlo en coctelería, siempre y cuando se utilice un agave espadín, nunca lo hagas con un silvestre.
Antes se creía que el mezcal era poco sofisticado, pero paulatinamente ha ganado terreno y se le ha valorado. Ya se le respeta, aunque aún hay un camino largo por recorrer y enseñar a la gente a disfrutarlo mejor .
Tipos de tequila y mezcal según su envejecimiento:
Tequila
- Tequila blanco
Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe ajustarse con agua de dilución.
- Tequila joven u oro
El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.
Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar
- Tequila reposado
Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Se entiende por Maduración del Tequila a la transformación lenta del producto que le permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.
El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de roble o encino por lo menos dos meses.
En México probé muchísimos tequilas y mezcales. Pero hubo uno que me quedó grabado en mi mente. Tenía una tapa de metal que cada vez que el camarero servía de ese tequila le daba con el abridor y sonaba como una campana. El clase Azul reposado. Un tequila brutal!
- Tequila añejo
Con un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo menos, un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
- Tequila extra añejo
Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. Don Julio 1942, es uno de los mejores tequilas que he probado jamás.
Mezcal
- Mezcal joven o blanco
Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento. Un buen mezcal joven serían Los Danzantes.
- Mezcal Reposado
Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad
- Mezcal Añejo
Es el que lleva contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
- Mezcal Madurado en vidrio
Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses.
Para saber más sobre el tequila os recomiendo visitar la página del Consejo regulador del tequila, y seguro descubres algún que otro tequila o mezcal.
